Hace frío y uno necesita energía para generar calor. Es la época de los llamados platos de cuchara. Acá les traigo una selección de recetas de la geografía peninsular, recetas antiguas... como la olla podrida que aparece en el Quijote.
En cada región de la península vamos a encontrar una forma de guiso con los ingredientes que mejor crecen en la zona... por ejemplo, en la zona de Alicante tienen la
olleta
Ingredientes para 4 personas
150 gramos de alubias
150 gramos de lentejas
1 Manojo de Pencas
2 Nabos
1 Pedazo de Calabaza
1 Manojo de Acelgas
2 Ñoras
1 Cebolla
2 Tomates maduros
1/2 Kg de Costillas de cerdo
2/3 Morcillas de cebolla
Una pizca de Pimentón
Azafrán
Preparación
Cocemos las lentejas y las judías en una olla a presión durante 35/40 minutos, ó en una cazuela de barro durante 2 horas y media. Una vez hemos realizado esta operación, se ponen en otra cazuela al fuego todas las verduras limpias y cortadas con agua, y se añaden las costillas de cerdo troceadas dejando cocer durante una media hora, para añadir a continuación las judías y las lentejas. Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva, se fríen las ñoras y se reservan. En el mismo aceite se sofríen dos cebollas, finamente picadas y los tomates también picados junto con el pimentón cuando esté todo debidamente rehogado. Se remueve y se vierte en la cazuela. A continuación se agregan las morcillas enteras; se rectifica de sal, se añade el azafrán y se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. En un mortero se pican bien las ñoras que habíamos frito y se agregan, dejándolo cocer unos minutos más
En Madrid tienen el cocido
Ingredientes para 6 personas.
250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas (en casa gustan menos), 6 chorizos (que siempre gustan más), 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona)
Elaboración
Pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera.
Cocemos la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas) en agua fría, que iremos añadiendo para que no se quede seco.
Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, la cebolla y esperamos entre 2 horas y 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos. Hacia el final añadimos el chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos.
En el norte las fabes y los guisos de pescados
Ingredientes para 4 personas.
500 gr de fabes de la granja,
2 chorizos asturianos,
2 morcillas asturianas,
100 gr de lacón
100 gr de tocino (sustituido por 200 gr de panceta curada),
1 cebolla, dos ajos, perejil y sal.
Elaboración.
Lo primero es poner a remojo en agua fría las fabes un día antes.
También ponemos a remojo la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) pero en agua templada.
Ponemos a cocer los chorizos y encimas las fabes. Además añadimos el la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado.
A la vez asustamos las fabes, osea echamos un chorro de agua fría para romper el hervor, eso estabiliza el estofado.
En Castilla la olla podrida
Ingredientes:
500 gramos de alubias rojas
1 pié de cerdo partido por la mitad
1 oreja de cerdo
200 gramos de costilla de cerdo
200 gramos de cecina de vaca
200 gramos de tocino
3 chorizos de Burgos
3 morcillas de Burgos
sal
Preparación
El día anterior, poner en remojo las judías Antes de cocinarlos, limpiar bien los pies de cerdo y rascarlos con un cuchillo.
Poner una olla grande al fuego, con los trozos de cerdo preparados añadir las alubias, escurridas del remojo, el tocino y el chorizo y cubrirlo todo con agua y llevarlo a ebullición. Dejar cocer a fuego lento.
En una olla aparte, hervir la cecina de vaca hasta que esté tierna; una vez a punto se pasa la cecina a la olla grande, junto con los demás ingredientes.
Cuando todo esté a media cocción, se añaden las morcillas, Sazonar, cocer a fuego lento hasta que todo esté en su punto de cocción.
Se sirve en dos fuentes, una con las judías y la otra con todas las carnes. Servir caliente
Y por terminar con algo un poco más ligero, el
cozido à portuguesa
Ingredientes:
carne de vaca
media gallina
1 pie de cerdo
jamón, chorizo, tocino salada y bacon
Col
zanahoria
patatas
nabos
sal y aceite de oliva
Preparación
Lavar los huesos, el tocino y las carnes, y ponerlos en una olla grande con abundante agua fría y comenzar la coción. Cuando comience a hervir, retirar la espuma que se vaya formando. Agregar sal y pimienta y cocer tapado 40 minutos. Incorporar la gallina y cocer hasta que la carne y la gallina estén tiernas; sacar ambas cosas y reservar.
Agregar los embutidos a la olla y cocer 15 minutos. A continuación, incorporar las verduras peladas y lavadas, y cocer durante 20 minutos. Sacar parte del caldo y cocer el arroz.
Para servir el cocido, colocar el arroz en una fuente con los embutidos y las zanahorias, y el resto de los ingredientes en otra fuente. El caldo se sirve aparte.
Nosotros que somos de allende los mares, en estas fechas preparamos un plato que se come en el hemisferio sur de América desde el siglo XVIII, la
Cazuela
Ingredientes:
- 1 gallina,
- 1 trozo grande de zapallo camote (calabaza amarilla)
- 1 papa por persona, y otra para la olla
- 1/2 taza de choclo (mazorca de maíz)
- 1/2 taza de arvejas (guisantes)
- 1/2 taza de porotos verdes (judías verdes)
- 1/2 taza de zanahorias en juliana
- sal, ajo, ají de color (pimentón)
- agua en cantidad necesaria
- 1 1/2 taza de arroz
Preparación:
Se colocan en la olla todos los ingredientes en pedazos grandes, se tapa la olla, y se deja cocer a fuego lento durante dos horas, cuando todo esta tierno, se agrega el arroz, se deja hervir tapado 2 minutos más antes de apagar el fuego. Una vez termianda la cocción se deja reposar unos 15 minutos antes de servir.
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